Proprietà e uso
Si presenta di colore giallo, grazie alla presenza di carotenoidi, con una granulometria fine, che ricorda la farina bianca di grano tenero. La farina di grano duro Perciasacchi, da un punto di vista nutrizionale presenta caratteristiche proprie dei Grani antichi, fortemente influenzate dal territorio di coltivazione: la Sicilia. Bassi livelli di micotossine, molecole termoresistenti prodotte dai miceti, la cui azione sull’organismo umano può avere carattere tossico e provocare danni a livello di diversi organi e tessuti (fegato, sistema gastro-enterico, rene, sistema immunitario, ecc.). Il glutine non molto tenace rende il Perciasacchi un grano adatto alla panificazione, per impasti facili da lavorare. Glutine di qualità diversa, rispetto ai grani moderni per le proprietà viscoelastiche. Un glutine meno elastico e meno tenace che riduce la resa in termini di attitudine panificatoria, ma che allo stesso tempo risulta meno tossico per l’organismo umano così da poterne ipotizzare l’inserimento nel regime alimentare degli individui che soffrono di gluten sensitivity, ma non di celiachia. Rispetto al grano tenero ha un indice glicemico inferiore e risulta quindi adatto a chi voglia tenere costante la glicemia.

Il grano duro di Perciasacchi, Triticum turgidum ssp. Turanicum, è uno dei grani antichi siciliani. È una varietà antichissima di grano, il Farro Lungo Siciliano, coltivato un tempo in tutta la Sicilia, ora diffuso limitatamente in alcune aree circoscritte dell’isola e chiamato Perciasacchi perché il suo culmine è così appuntito da bucare i sacchi di grano che lo contengono.