L'atto di cucinare la pasta è un rito a cui da sempre siamo tutti abituati:
- Prendiamo una pentola sufficientemente capiente
- La riempiamo di acqua (spesso di rubinetto... ma attenzione alla durezza)
- Attendiamo che questa raggiunga il punto di ebollizione
- Inseriamo la nostra pasta
- Aggiungiamo del sale (quanto basta)
- Attendiamo il tempo suggerito in confezione
- Scoliamo la pasta e procediamo al condimento
Una procedura ricca di chimica e fisica che inconsapevolmente eseguiamo quotidianamente.
Ma qual'è la temperatura ideale per la cottura della pasta? Cosa avviene a tale temperatura?
Una questione di chimica
L'acqua a livello del mare bolle alla temperatura di 100° tale temperatura tende poi a variare a seconda dell'altitudine, diminuendo di circa 1° ogni 300m... ma a noi poco importa! Perchè? Semplice! Cuocere la pasta significa: far penetrare dell'acqua all'interno dell'impasto, portare alla gelatinizzazione dell'amino in essa contenuto e denaturare e coagulare il glutine.
Questi tre processi chimici sono il segreto della cottura... ma la vera notizia è che l'acqua penetra nella nostra pasta anche da fredda, la gelatinizzazione dell'amido avviene a 60°/70° e il glutine subisce il suo processo di denaturazione/coagulazione tra 70° e 80°... insomma il processo di cottura necessita una temperatura uguale o poco superiore a 80° per poter avvenire.
Risparmio energetico e Cottura Perfetta
In base a quanto su detto dunque per cuocere la pasta basta raggiungere una temperatura di 80° e mantenere questa per tutto il tempo necessario indicato in confezione. A meno di non dotarci di un termometro, la soluzione migliore è sempre quella di portare ad ebollizione l'acqua e ad inizio del processo inserire la nostra pasta, per poi abbassare il gas e mantenere tale temperatura per il tempo indicato. L'uso del coperchio favorisce la cottura e il suo mantenimento in quanto evita la dispersione termica dovuta all'evaporazione.
